Categoría: Gastronomía China

Las Ollas Colgantes – 金寨吊锅

La Olla Colgante – 金寨吊锅, es una especialidad del condado de Jinzhai (provincia de Anhui), que cuenta con casi mil años de historia y es exclusiva de esta zona montañosa. Según se cuenta, fue creada a finales de la dinastía Yuan por Xu Shouhui, el líder del levantamiento del Ejército de los Turbantes Rojos. Durante las guerras o festivales importantes,para agasajar a sus soldados, con tres palos de madera hacía una fogata y suspendía sobre ella una olla colgante donde cocinaba pollo.

El condado de Jinzhai está ubicado en las montañas Dabie, con otoños en inviernos muy fríos y húmedos. Durante el largo invierno, para calentarse los lugareños encendían las brasas y sobre ellas elevaban las ollas colgantes, donde cocinaban sus delicias de caza. La familia al completo se sentaba junto al fuego para comer platos calientes y hablar, sosteniendo los cuencos con la mano izquierda y los palillos, copas de vino e incluso las pipas secas con la derecha.

Para colgar una olla, primero debe haber una barra suspendida de una viga y, mediante un gancho de madera, se cuelga una olla de hierro, pudiéndose levantar y bajar sobre el fuego a voluntad.

Esta especialidad local consiste en la combinación de varios platos a medio cocinar, mezclando carne y vegetales. La característica más importante es que es una “olla de todo tipo de sabores”, absolutamente diferente de la “mezcolanza” y el “guiso caótico” del norte.

Todos los ingredientes deben ser productos locales como pescado, pollo, el pato, el cerdo negro o el tocino, éste marinado por los granjeros del lugar. El vino también es un producto autóctono de las montañas Dabie, y está elaborado con el agua de la zona. La olla suele prepararse con sabor picante y el aroma que desprende la cebolla verde, salpicada en la comida, hace que el apetito se despierte de inmediato.

Con el auge continuo del turismo en Jinzhai, el “Banquete de ollas colgantes” acompañado del vino de arroz añejo se ha convertido, casi sin pretenderlo, en una nueva moda gastronómica.

Ahora comer olla colgante en Tiantangzhai y en Lu’an es adecuado para todas las estaciones, cada una con sus propias características y siempre con un sabor muy especial.

El Tofu Guanyin – 观音豆腐 o Tofu de Hadas – 神仙豆腐

En esta zona, más concretamente en Tiantangzhai – 天堂寨, hay otra esepcialidad muy famosa: el tofu Guanyin, también conocido como “Tofu de hadas”.

Según la leyenda, en la antigüedad, debido a las inundaciones, Guanyin no podía soportar la hambruna entre la gente, que se moría de hambre y no tenía nada para comer. El misericordioso Avalokitesvara Bodhisattva bajó para iluminar a la gente, rociando el néctar de los sauces por el mundo. Dondequiera que cayera crecía una especie de árbol verde y las personas hambrientas recogían las hojas, bebían su jugo y agregaban los restos para hacer “tofu”, que se comía para satisfacer su hambre y sobrevivir a la feroz hambruna. 

La materia prima para que la población local elabore el tofu de Guanyin son las hojas de un arbusto silvestre, el Guanyin. En mayo y junio las hojas nuevas son muy tiernas y exuberantes, llenas de jugo y con una intensa fragancia.

El tofu Guanyin es fragante, refrescante y perfecto para aliviar la grasa.

*Fuente: turismo cultural de Anhui 来源：安徽文旅

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La meseta tibetana, también conocida como la meseta de Qinghai-Tíbet y popularmente llamada “El techo del mundo”, es la meseta más grande y alta del planeta, con una elevación promedio de 4.500 metros. La ciudad con menor altitud es Nyingchi, ubicada en el sureste, a unos 3.000 metros sobre el nivel del mar. Por otro lado, la zona más alta es Ngari, en el oeste del Tíbet, con una altitud promedio también de 4.500 metros.

Viviendo a una altitud media superior a los 4.000 metros, con abundante sol, escasez de lluvias, frío extremo y baja concentración de oxígeno, los tibetanos han desarrollado hábitos dietéticos únicos, profundamente influenciados por sus creencias y costumbres tradicionales y religiosas, reflejando así su estilo de vida singular.

Características de la Comida Tibeana

• Al ser un lugar sagrado del budismo tibetano, la región ha recibido una profunda influencia de esta cultura, y como grupo étnico minoritario en China, los tibetanos tienen sus propios TABÚES DIETÉTICOS. Por ejemplo, a pesar de la abundancia de lagos y ríos llenos de peces, como el Yangtsé, los tibetanos no consumen pescado debido a la creencia budista de que “es mejor comer animales grandes, como yaks o cabras, que peces o animales pequeños, ya que se sacrifican menos vidas para alimentar a la misma cantidad de personas”.
• Las MATERIAS PRIMAS de la cocina tibetana reflejan el riguroso paisaje invernal, con la cebada, los productos lácteos (como la mantequilla de yak, ghee, residuos de leche y yogur) y la carne como ingredientes principales. El yak, convertido en cecina sumergida en salsa picante o frito, es un favorito entre los nómadas, mientras que en el centro del Tíbet se consume más carne de res, cordero, cabra y vísceras.
• La dieta tibetana es rica en platos de fideos, estofados y guisos contundentes, albóndigas, queso, mantequilla, y, acorde con el frío clima, muchas sopas. El arroz, aunque muy popular en otras partes de China y en la vecina India, solo crece en el sur del Tíbet y se consume raramente, reservándose para ocasiones especiales. A altitudes superiores a los 4.200 metros, la mayoría de las variedades cultivadas no pueden sobrevivir, excepto la cebada de tierras altas, considerada el regalo más preciado de Dios para el pueblo tibetano. La más famosa proviene del municipio de Kongma, en el condado de Gamba, que puede crecer a 4.750 metros y es rica en beta-glucano.

• A altitudes superiores a los 4.200 metros, la mayoría de las variedades cultivadas no pueden sobrevivir, excepto la cebada de tierras altas, considerada el regalo más preciado de Dios para el pueblo tibetano. La más famosa proviene del municipio de Kongma, en el condado de Gamba, que puede crecer a 4.750 metros y es rica en beta-glucano.
• con la excepción de las verduras resistentes, como la mostaza y el repollo, y tubérculos como nabos, zanahorias y patatas, es muy difícil cultivar otros vegetales en la meseta tibetana. Sin embargo, en los últimos años, con la promoción del cultivo y consumo de verduras en la meseta, éstas están comenzando a aparecer en los comedores del Tíbet, y los platos salteados se están volviendo cada vez más populares.

• Los MÉTODOS TRADICIONALES DE COCINA TIBETANA son principalmente hervidos y fritos, complementados con alimentos al vapor, crudos y algunas mezclas, siendo poco común el uso de platos salteados debido a que la altitud lo dificulta.
• Al estar en la encrucijada entre China y otros países, la cocina tibetana ha sido INFLUENCIADA tanto por China como por los países vecinos, con sabores que se asemejan más a los de Bután, Nepal y las regiones del norte de India. Además de ingredientes aromáticos como el jengibre, ajo, cilantro y cebolla verde, emplean especias como cúrcuma, pimienta negra, pimienta de Sichuan, fenogreco y comino negro, este último utilizado para sazonar una variedad de platos, desde callos de res picantes hasta patatas.

• Existe una GRAN DIFERENCIA ENTRE LA DIETA DE LAS ÁREAS AGRÍCOLAS Y DE LAS ZONAS PASTORILES. En las zonas de pastoreo, la carne es el alimento básico, complementada ocasionalmente con zamba (tsampa), mientras que en las zonas agrícolas ocurre lo contrario. Los pastores del norte del Tíbet, por ejemplo, no suelen usar curry en polvo en sus platos, aunque es común en los grupos étnicos que viven cerca de las fronteras. Otro ejemplo es la avena, que, aunque es apreciada por muchos, se consume de diferentes maneras según la región.

• La MEJOR GASTRONOMÍA DEL TÍBET se encuentra principalmente en LHASA y SHIGATSE, lo cual es lógico, ya que estas ciudades fueron hogar de antiguos nobles, propietarios de casas señoriales y sedes de las oficinas gubernamentales. También fueron las residencias habituales del Dalai Lama y del Panchen Lama. Aunque la cocina tibetana en otras regiones también es muy distintiva, no es comparable en variedad y técnicas culinarias a la de estas dos ciudades. En particular, la cocina de Lhasa se ha convertido en la más representativa de la gastronomía tibetana.

El Yak en la Gastronomía Tibetana

Los yaks son necesarios en la cultura culinaria tibetana. Como país budista, en el Tíbet se favorecen los estilos de vida basados ​​en plantas, pero se entiende que no siempre es posible en las condiciones más duras. Los yaks pueden sobrevivir en condiciones extremas de la meseta mejor que los cereales, las verduras y otros animales, e incluso se utilizan como medio de transporte en el Tíbet. La carne de yak es rica en proteínas, nutritiva, sabrosa y fácil de conservar

El yak no es sólo fundamental aquí por su carne, sus huesos se muelen y el polvo que se obtiene sirve como fertilizante de las tierras de cultivo, el pelo se usa para crear textiles y el estiércol seco del yak se utiliza como combustible para calefacción y para cocinar.  

Platos Típicos Tibetanos

El té de mantequilla, el tsampa, la carne y los fideos son los cuatro tesoros de la gastronomía tibetana. Tanto el té como el tsampa tienen un alto contenido de nutrientes, que dan energía rápidamente y ayudan a mantener el cuerpo caliente. La carne es rica en proteínas, lo que ayuda a mantener el cuerpo con energía y los fideos están llenos de carbohidratos de los huevos, que ayudan a mantener un nivel estable de grasa corporal, esencial en un clima tan duro.

1. Té de Mantequilla – 酥油茶 – Sūyóuchá

El té de mantequilla se utiliza como alimento básico y se come con tsampa. Además de calentar el cuerpo, tiene efecto saciante y favorece la fluidez corporal.

El té de mantequilla se puede encontrar por todas partes en el Tíbet y hay varias formas de hacerlo. Una de ellas es remojando las hojas de té en agua durante medio día, después se desnata y se vierte en un cilindro con mantequilla de yak fresca y sal y se agita. Así se obtiene un líquido con la consistencia del aceite espeso. A continuación se vierte en teteras o recipientes específicos para que se enfríe.

Servir té de mantequilla de yak a los invitados es una antigua tradición de todos los hogares tibetanos. De acuerdo con las costumbres locales, el té se bebe en tazón de madera a pequeños sorbos. Después de cada trago se vuelve a llenar, por lo que un invitado nunca podrá vaciar su taza. Si un visitante ya no desea beber más té, se acostumbre es dejar intacto el té en el tazón hasta que sea la hora de irse, para no ofender al anfitrión.

Para los tibetanos, especialmente los de áreas pastoriles, es el mejor suplemento calórico para la vida diaria. Para los turistas que ingresan al Tíbet por primera vez, también es conveniente beberlo ya que previene el mal de altura.

2. Tsampa – 糌粑 –  zānbā 

El tsampa es un alimento básico que se encuentra en todas las comidas tibetanas. Consiste en una masa hecha con harina de cebada de las tierras altas y mantequilla de yak.

El procesamiento de la tsampa se divide en dos pasos: uno es freír la cebada de montaña y el otro es molerla hasta obtener un fino polvo.

Para moler tsampa a menudo se usan molinos de agua, que se instalan en ríos, canales o arroyos naturales con desniveles cosiderables. El molino de agua tibetano es una herramienta relativamente efectiva entre las herramientas tradicionales de procesamiento de granos en la meseta, que muestra la sabiduría del pueblo tibetano y que todavía se usa ampliamente en la actualidad.

El tsampa se puede tomar  como comida principal o como refrigerio en cualquier momento, muchas veces acompañado de té salado con mantequilla de yak.

Para hacer tsampa se deja té en el fondo del tazón y se agrega una cucharada de harina de tsampa. Se mezcla suavemente con el dedo índice y se amasa con la mano, girando el cuenco constantemente para arrastrar todos los trozos de tsampa de los lados. se mezcla y amasa repetidamente la mezcla con las manos hasta que se forma una bola..

3. Momo Tibetano – 西藏莫莫 – Xīzàng mò mò

El momo es uno de los platos tibetanos más sabrosos, deliciosos raviolis rellenos al vapor, y prepararlos es todo un arte.

Se elabora con una masa de harina de cebada y agua para el envoltorio y con gran variedad de rellenos para el interior, siendo los más comunes la carne de yak, verduras, patatas y mantequilla. Se cuecen al vapor, a menudo sobre cualquier sopa, y también se pueden freír una vez cocidos al vapor. Por lo general se sirven con algún tipo de aceite especiado o salsa condimentada con sabor para mojar.

El momo se hace estirando la masa en círculos delgados y colocando una pequeña cantidad de relleno en el centro. Existe una técnica para doblar y torcer la masa para mantener el momo cerrado y que los jugos naturales del relleno no se salgan. Finalmente, los momos se cocinan en una vaporera hasta que el exterior ya no esté pegajoso al tacto.

A pesar de su popularidad, el momo no es una comida de todos los días, ya que es un plato relativamente laborioso.

4. Carne seca de yak – 牦牛肉干

La carne secada al aire es una especialidad del Tíbet. Cuando llega el invierno y la temperatura desciende por debajo de cero grados, la carne cruda del yak se corta en tiras y se cuelga en cuerdas tendidas en el interior. Allí, los vientos fríos y secos de la meseta tibetana crean el sabor tradicional de la carne seca de yak. En febrero o marzo del año siguiente, la carne estará lista para ser consumida, con una textura crujiente y un sabor único.e habitaciones o tiendas especialmente construidas para el secado.

Considerada como una de las mejores comidas que se pueden ofrecer a un invitado, esta carne es un sabroso manjar que se come en cualquier momento en el Tíbet.

La carne secada al aire más famosa y deliciosa se produce en el lago Yamdrok. Ésta se come con mantequilla de yak fresca y húmeda, bañada en pimienta en polvo.

5. Yogur tibetano – 酸奶 – Suānnǎi

 Se cree que el proceso de convertir la leche en yogur llegó al Tíbet desde la India, que aprendió sobre el yogur de los turcos alrededor del año 500 a.C.

Los tibetanos suelen llevar yogur como ofrenda religiosa a los monjes de los templos y monasterios a cambio de sus bendiciones. Tradicionalmente también suministran yogur a los monasterios para consumirlo después de los períodos de meditación.

El pueblo tibetano es muy estricto y particular con la elaboración de su yogur. Se debe usar la leche fresca de yak local, que es una leche sin aditivos. Dentro de las dos horas siguientes a la extracción, se calienta y cocina. Cuando la temperatura alcanza los 70 °C, se agrega el yogur viejo reservado para la fermentación. Después de 15 minutos, se apaga el fuego y se espera a que se enfríe. Pasadas de 5 a 6 horas, el yogur al estilo tibetano estará listo.

Se consume a diario y, a menudo, se utiliza como refrigerio durante los viajes, de la misma manera que el tsampa. Además, el yogur contiene bacterias naturales que ayudan a la digestión y mantienen el intestino sano, mejorando así la capacidad de digerir los alimentos.

El yogur suele servirse durante celebraciones religiosas como El Festival Budista de Shoton o Festival del Yogur, uno de los festivales tradicionales más importantes del calendario tibetano. En tibetano, “sho” es la palabra para yogur y “ton” se traduce como banquete.

6. Fideos Tibetanos – 藏面 – zàng miàn

Desde los nómadas hasta el mismo Dalai Lama, los tibetanos son casi tan aficionados a los fideos como a la tsampa. Éstos se añaden a las sopas calientes conocidas como thukpa , nadando en una amplia variedad de formas y tamaños, a menudo acompañados de tiernos trozos de carne para dar más cuerpo al plato.

Los fideos tibetanos son un delicioso desayuno tradicional.

7. Gyuma: la morcilla tibetana – 藏族血肠 – zàngzú xiě cháng

Las salchichas locales se llaman gyurma en tibetano, que son morcillas hechas con sangre de yak o de oveja.

Durante los meses de verano los yaks acumulan mucha grasa, por lo que para su supervivencia es necesario extraer sangre de sus cuerpos. En lugar de desperdiciarla, esta sangre se mezcla con carne molida, arroz y otros ingredientes, dando origen a las morcillas del Tíbet, los gyuma.

En las áreas tibetanas, ya sean agrícolas o de pastoreo, cada vez que se sacrifica una oveja, la sangre no se cocina por separado, sino que se vierte en el intestino delgado para hervir y comer. Las morcillas se pueden rellenar con arroz o harina de cebada tostada.

8. Chang: vino de cebada tibetano – 羌 – qiāng 

Mientras que los tibetanos más jóvenes disfrutan de la cerveza tibetana, el chang o chhaang es la bebida alcohólica más popular en la meseta. A diferencia de la cerveza, se suele tomar a temperatura ambiente, o también muy caliente cuando el clima es más frío.

Es muy similar a la cerveza, y se elabora con cebada de montaña que se hierve en un barril, se deja enfriar, se le agrega levadura y se mantiene en reposo durante varios días. Cuando ha fermentado se agrega agua y el chang está listo para beber. 

El Chang se ha elaborado en el Himalaya durante siglos y se consume en grandes cantidades en bodas, funerales, ceremonias y festivales budistas. Es un vino bajo en alcohol, con sabor agridulce y sólo un 20% de alcohol. Tradicionalmente se servía en un cuenco de madera, pero hoy en día los vasos se han convertido en un práctico sustituto.

A los tibetanos les encanta beber Chang, es su bebida favorita del verano, especialmente mientras se divierten jugando al Sho (juego de dados tibetano). 

El chang caliente también es una bebida ideal en el frío invierno, especialmente para los nómadas cuyo trabajo transcurre deambulando por las zonas frías. 

Se le atribuye propiedades curativas para dolencias como el resfriado común y la fiebre.

Además de ser la bebida social favorita, el chang también tiene una importante implicación en ocasiones religiosas y se ofrece comúnmente a algunas de las deidades y oráculos budistas.

Hay un ritual tradicional para cuando se bebe chang, llamado “tres tragos y una taza entera”, lo que significa que el anfitrión debe reponer la copa de chang después de cada uno de los tres primeros tragos, tras los cuales el invitado debe beber la copa entera. Por lo general en un banquete, los anfitriones cantan para proponer un brindis y, en ocasiones, hay muchachas de brindis bellamente vestidas que cantan para animar a los invitados a beber hasta emborracharse.

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Considerada una de las ocho grandes escuelas culinarias de China, la gastronomía de Sichuan siempre ha gozado de una enorme popularidad. Prueba de ello son las expresiones “sabor de Sichuan” o “la mejor comida del mundo está en China y la mejor de China está en Sichuan”

Origen

Su origen se remonta al final del período de los Reinos Combatientes y principio de la dinastía Qin. Fue unos siglos después, durante el Período de los Tres Reinos (años 220 – 280 d.C.), cuando comenzó su expansión. El emperador de los estados de Shu, un antiguo reino de la provincia de Sichuan, decidió desviar el río Min para regar la llanura de Chengdu y así promover la agricultura. Al mismo tiempo, la fabricación del bronce también estaba en su apogeo. Gracias a estas dos circunstancias la región era próspera, con un comercio muy activo, especialmente con La India y Europa, y fue en este momento cuando la cocina de Sichuan se abrió al mundo. 

Características

La elaboración de los platos de Sichuan es bastante compleja y casi siempre se sirven muy calientes. Se caracteriza por la variedad de ingredientes y por los sabores especiados, muy intensos y picantes. Si bien los chiles (frescos, secos y en escabeche) son extremadamente importantes en la comida local, no nos podemos quedar sólo en eso, ya que lo que realmente hace que la cocina de Sichuan destaque es su asombrosa variedad de sabores: 一菜一格，百菜百味 – un plato un sabor, cien platos cien sabores. Al aroma también se le otorga mucha importancia.  

La composición de su cocina radica en la combinación de 7 SABORES BÁSICOS: ma (entumecedor), picante, salado, dulce, ácido, amargo y aromático, combinados de una manera flexible y cambiante. La intensidad de cada sabor, la interacción de los ingredientes, las diferentes técnicas de cocción y el control de la fuente de calor, provocan una reacción química diferente.

Los chefs son famosos por combinar un número limitado de ingredientes para formar LOS 24 SABORES DE LA COCINA DE SICHUAN.  De éstos, sólo unos siete presentan el famoso picante asociado con su cocina. Algunos ejemplos:

• Sabor a sal y pimienta de Sichuan: es una simple combinación de pimienta de Sichuan molida asada y sal que se aplica de manera creativa en todo, desde pollo frito hasta galletas de mantequilla recién horneadas.
•  El sabor a lichi no contiene lichis, pero combina notas agridulces en imitación de esta fruta. 
• Sabor a sésamo picante:: Una pasta de sésamo espesa combinada con el sabor málà del grano de pimienta de Sichuan y los chiles rojos secos, que se utiliza para aderezar platos fríos.
• Lo que unifica los 24 sabores es el umami 鲜味 xiān wèi, un sabor que no pretende eclipsar el gusto natural de las materias primas, sino más bien extraer delicadamente su esencia.

Los ingredientes marcan la diferencia

Pimienta de Sichuan – Huājiāo -花椒

La pimienta de Sichuan, una antigua especia china que se ha cultivado en Sichuan durante miles de años, es la responsable de la famosa sensación de hormigueo en la lengua. Nada más tomarla produce un calor ardiente que hace cosquillas en el paladar, como un fuego que se esparce en la boca. Unos segundos después la lengua se adormece, hormiguean las papilas gustativas… Este es el efecto de la cocina de Sichuan. Esta sensación se llama málà – 麻辣 .

En China existen docenas de variedades de huajiao, pero la más famosa se cultiva en el pueblo de Qingxi, a lo largo de la montañosa “Ruta del Té y los Caballos”, una antigua ruta comercial dedicada al transporte de té y especias desde China hacia occidente. El pequeño pueblo produce una variedad conocida como gòng jiāo – 贡椒, muy apreciada por sus múltiples usos medicinales y culinarios, que se le ofrecía en homenaje al emperador. Los delicados granos se cosechan a mano minuciosamente cada agosto en pequeñas cantidades y se agotan casi de inmediato. 

Pasta de frijoles – Dòu bàn jiàng – 豆瓣酱

La pasta de haba de chile fermentada, rica en umami, es uno de los condimentos más importantes, considerado el alma de los platos de Sichuan. La variedad más famosa es la llamada Pixian dou ban jiang (郫县豆瓣酱), llamada así por la ciudad de Pixian (Sichuan).

Encurtidos – Pàocài – 泡菜

Como muchas otras cosas en la cultura gastronómica de Sichuan, el encurtido es un arte y una tradición que se conserva y protege. Sus típicos encurtidos tienen un sabor cautivador debido al uso de la sal de Zigong, con un gusto único, una muestra más de cómo, más allá de la habilidad de los cocineros, los ingredientes utilizados marcan la diferencia.

Chile 辣椒 

Una de las razones por las que se consume tanto picante en Sichuan es su clima húmedo. Comer chile ayuda a que la sangre del cuerpo circule rápidamente, lo que facilita la eliminación de la humedad del cuerpo y restablecer un equilibrio saludable. También se dice que comer chiles ayuda a tener una mejor piel.

En siglo XVI el chile llegó a la costa de China a través de rutas comerciales marítimas, y no fue hasta siglos después cuando se cultivaron en Sichuan. Los lugareños adoptaron los chiles cuando descubrieron su perfecta armonía con el entumecimiento aromático de la pimienta de Sichuan y se convirtieron en una parte integral de la cocina.

La variedad de chile más popular de Sichuan es el Erjingtiao – 二 荆条, un chile suave con fragancia intensa. 

**También se utilizan en abundancia el anís estrellado, el ajo, el jengibre y gran diversidad de especias y hierbas aromáticas.

Condimentos exclusivos de la provincia de Sichuan

Los platos de la cocina de Sichuan son conocidos por sus sabores únicos e inconfundibles, debido a que muchos de estos aromas y condimentos se producen exclusivamente en la provincia de Sichuan: la salsa de soja de Zhongba, el vinagre de Baoning, el vinagre especial de Sanhui, los frijoles de soja fermentados de Tongchuan y la salsa de frijoles de Pixian, son algunos de los más conocidos.

La cocina de Sichuan es el origen de diversas salsas y sabores ampliamente utilizados en la cocina china moderna:

• Yuxiang – 魚香: literalmente significa fragancia de pescado, pero en sus ingedientes no hay nada de pescado ni marisco. La fragancia proviene de la combinación de los condimentos que se utilizan para cocinar pescado.
•  Mala – 麻辣: literalmente significa picante y adormecedora, consiste en granos de pimienta de Sichuan, chile y una mezcla de especias cocidas a fuego lento en aceite.
• Guaiwei – 怪味: se traduce como “sabor extraño”. Es una combinación de Yuxiang y Mala con vinagre negro. Su sabor es salado, dulce, aromático, ácido, terroso y picante. No hay un solo sabor o aroma que destaque, es un delicado equilibrio entre todos ellos. 

Técnicas de Cocción

Existen más de 20 técnicas principales de la cocina de Sichuan. Algunos de las más destacadas son freír en seco, deshidratar carne o verduras en aceite caliente, sofreír ingredientes secos en un wok seco antes de agregar el aceite y los condimentos para obtener un efecto tostado y fragante, estofado en seco dejando que la salsa se reduzca para que los condimentos se adhieran a los ingredientes o el ahumado de carnes, específicamente pato, utilizando hojas de té y ramitas de alcanfor.

Platos más representativos de la cocina de Sichuan

Cerdo Cocinado Dos Veces – 回锅肉

El cerdo primero se hierve y luego se fríe con pasta de frijoles. También se le agrega chile verde y ajo. En las zonas rurales, es considerado como el mejor plato de Sichuan.

Mapo Dofu – 麻婆豆腐

 El tofu salteado con mucho mala, el picante entumecedor, es uno de los platos más conocidos de Sichuan. El ingrediente principal es el tofu y la carne de res.

Hot Pot – Huo Guo – Olla Caliente –  四川火锅

Más que el plato favorito de Sichuan, comer hot pot es un evento social. Sentados alrededor de un caldero de sopa burbujeante al rojo vivo donde cocinarán una enorme variedad de ingredientes, ya sea en algún restaurante o en casa con familiares y amigos, las reuniones pueden durar horas. A principios del siglo XX, algunos restauradores, con la esperanza de que los clientes volvieran, añadían opio en el caldo, algo ahora ilegal.

Pollo Kung Pao – 宫保

Es un plato salteado con dados de pollo, chile y cacahuetes fritos. El tierno sabor del pollo combina muy bien con los cacahuetes crujientes con una combinación de sabor dulce, ácido y picante.

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Museo de la Gastronomía de Sichuan

El Museo de la Cocina de Sichuan, ubicado en Chengdu, es el primer museo que exhibe una cultura culinaria regional en el mundo, donde aprender muchos aspectos de la cultura local de Sichuan: la cocina, el vino, la ópera, el té, la arquitectura, los jardines, etc.  cultura culinaria de Sichuan, ver antigüedades y reliquias y usar utensilios, así como cocinar los platos típicos de Sichuan.

Éste es el único “museo comida” que muestra a los viajeros una nueva forma de explorar la cultura de la cocina, ya que  no sólo se utilizan la vista y el oído, sino también el gusto y el olfato, e incluso se tiene la oportunidad de aprender a cocinarla uno mismo para adquirir un mayor conocimiento sobre la técnica de corte, el control del fuego y el procedimiento para realizar algunos de los platos más tradicionales.

Las experiencias más destacadas en el Museo de la Cocina de Sichuan:

• Probar los diferentes tipos de comida de Sichuan: pudín de tofu, albóndigas Zhong, encurtidos de Sichuan, frutas, vino de estilo local, etc.
• Apreciar los tesoros en el “Salón de la Colección Clásica”: alrededor de 6000 piezas de antigüedades que incluyen una gran variedad de utensilios de cocina, libros, imágenes, manuscritos…
• En el área de exhibición de materias primas: conocer muchos tipos de materias primas, visitar el huerto de verduras orgánicas y las aves de corral itinerantes, sumergirse en las prácticas de cocina tradicionales de Sichuan con 300 años de historia como la elaboración de pasta de frijoles fríos Pixian…
• Experimentar con las herramientas tradicionales.
• Participar en una clase de cocina de Sichuan: tu maestro te enseñará, probará y comentará tus platos.

Capítulo Primero: La Impresionante Cocina de Sichuan

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Lee Kum Kee: cinco generaciones de prosperidad

Hace más de cien años, en un pequeño pueblo de pescadores llamado Xinhui en Zhuhai, provincia de Guangdong, había un niño llamado Li Jinshang. Siendo muy pequeño perdió a su padre y se ganaba la vida con su madre en el campo.

Por problemas con los vecinos se mudaron a Nanshui y con 17 años, de forma accidental, Lee dejó cocer sopa de ostras a fuego lento y se olvidó. La sopa quedó reducida a una salsa espesa de color marrón, textura cremosa y un olor intenso en la olla, pero…, ¡el sabor de su contenido fermentado era agradable! Tras morir su madre, Li hizo caso a los consejos de los lugareños y comenzó a elaborar y mejorar este nuevo condimento para la venta.

Compraba ostras a los pescadores de la zona y las cocía por la noche para preparar la salsa en cantidades pequeñas y venderla al día siguiente.​ Pronto creció la popularidad de la salsa y comerciantes de Guangzhou, Jiangmen, Shiqi e incluso de Macao viajaban a Nanshui exclusivamente para comprar su salsa.

En 1888 mandó hacer un cartel con los tres caracteres: 李锦记 – “Lee Kum Kee”, para que fuera el letrero de la tienda, con el significado de: “Esta salsa de ostras es producida por la familia Lee”, convirtiéndose en una marca propia. La salsa se fue haciendo cada vez más famosa.

En 1902 la tienda se quemó en un incendio que se produjo en el mercado de Nanshui, por lo que tuvo que llevar a su esposa e hijos a Macao, donde abrió otra tienda de salsa de ostras. Esta salsa era un artículo de lujo y los consumidores comunes no podían permitírselo. Sin embargo, muchos chinos que vivían en el extranjero, la mayoría ricos, se aficionaron a la salsa. Esto le dio a Lee Kum Kee la oportunidad de sobrevivir.

Li Jinshang falleció en 1922 a la edad de 60 años. Sus dos hijos, LI ZHAONAN y LI ZHAOTENG, heredaron el negocio de su padre mejorando las técnicas de producción, desarrollándolo y expandiéndolo. Con ellos al mando, Lee Kum Kee comenzó a expandirse.

En 1932 se trasladó la producción a Hong Kong. Fue un momento en el que la economía de Hong Kong y los ingresos de la población comenzaron a prosperar. Con la aparición de los supermercados, la salsa de ostras Lee Kum Kee y otros productos se abrieron paso en el mercado en Hong Kong,

En 1936, los dos hermanos aprovecharon la oportunidad de explorar los mercados extranjeros y pronto abrieron con éxito el primer mercado extranjero: el mercado chino de América del Norte.

A medida que el negocio crecía cada vez más, también se acrecentaban los conflictos dentro de la familia. En 1970, para calmar las disputas,  Li Zhaonan compró todas las acciones de Lee Kum Kee y puso al frente del negocio a a su hijo Li Wenda.

El rápido desarrollo de la marca se debe principalmente a LEE WENDA, que comenzó a llevar a cabo innovaciones a gran escala, comenzó a fortalecer el control de calidad y lanzó una estrategia de diversificación de productos. Amplió la gama de productos, introduciendo nuevos condimentos como la salsa de costillas, salsa de chile, miel de ajo, salsa de pollo con salsa de soja, la salsa agridulce…

Li Wenda tuvo cinco hijos. Al igual que su padre, no permitió que se unieran a Li Kum Kee inmediatamente después de graduarse y los envió a estudiar a los Estados Unidos. El hijo mayor, Li Huimin, y su hija, Li Meiyu, se especializaron en ciencia alimentaria y tecnología alimentaria; su segundo hijo, Li Huixiong, se especializó en marketing; el tercero, Li Huizhong en química y por último, Li Huisen, en química y en finanzas y administración. A partir de 1980, a medida que fueron terminanon sus estudios, regresaron a China para continuar con su negocio centenario.

En 2003, para evitar que su descendencia compitiera por la propiedad, Li Wenda formuló algunos métodos detallados para la herencia de la propiedad. Todos sus hijos tienen derecho a heredar la propiedad familiar, pero la división del trabajo no separará a la familia. Cada miembro de la familia puede obtener los gastos de manutención del fondo familiar. Sin embargo, quienes ingresan a la familia Li a través del matrimonio no tienen derecho a obtener propiedades. Ninguno de sus descendientes puede divorciarse. Los asuntos de la familia y la empresa son gestionados por el comité de familia, y los miembros del comité son seleccionados por todos los miembros de la familia. 

Hoy en día, Lee Kum Kee vende sus más de 200 productos a más de 100 países, ocupando el puesto número dos de las marcas de alimentos del mundo y el número uno de las de alimentos asiáticos. En Europa, el sudeste asiático e incluso en países insulares difíciles de encontrar en el mapa, la salsa de ostras, la salsa de soja y otros productos de Lee Kum Kee están a la venta.

Se dice que los ricos no lo son durante más de tres generaciones, ¡la familia Li ya va por cinco! Lee Kum Kee en un accidente inventó la salsa de ostras y hoy es una leyenda…

Salsa de Ostras – 蚝油

La salsa de ostras tradicional es una mezcla de jugo de ostras hervidas y caramelizada (en su versión económica se utiliza extracto de ostras), junto con sal y azúcar. Algunas versiones incluyen salsa de soja espesada con maicena. Es de color marrón oscuro, casi negro, su consistencia es espesa. Se utiliza en platos de carne y verduras, principalmente en las cocinas cantonesa, tailandesa y vietnamita. 

Es a la vez salada y dulce, dejando una sensación un poquito terrosa en la boca. La sal proviene de la ligereza de las ostras mientras que el dulce es muy suave, con toques de caramelo. Es menos salada que la salsa de soja y está llena de umami, lo que la convierte en una opción buenísima para los salteados.

Receta de Salsa de Ostras Casera

Las medidas y métodos exactos son secretos celosamente guardados, pero esencialmente, los pasos tradicionales son los siguientes.

1º. Abrir las ostras y conservar todo el líquido que tienen en un recipiente.

2º. Añadir todo el líquido junto a las ostras y 400 ml de agua en un cazo. Llevar a ebullición a fuego lento y cocina durante unos 20 minutos, hasta que la carne se encoja y se seque. Apagar el fuego y colar el líquido resultante.

4º. Agregar el azúcar, algo de sal y unas gotas de soja

5º. Finalmente echar almidón para espesar. Se puede sustituir el almidón por pasta de soja.

La salsa obtenida, una vez fría, debe guardarse en el frigorífico y utilizarse durante no más de una semana, para evitar su deterioro.

Los secretos culinarios de la salsa de ostras

• El sabor umami de la salsa de ostras necesita una cierta temperatura para que se libere, por lo que cuando se utilice como aderezo frío, primero mezclarla en una pequeña cantidad de agua caliente antes de utilizarla.
• Esta salsa pierde el umami si se cocina durante mucho tiempo. Siempre agregar como último ingrediente para salteados con verduras, carne, pescado, sopa…
• No cocinar a fuego alto, perderá su sabor y se volverá amargo.
• El uso de salsa de ostras para marinar elimina el olor fuerte, que llega a ser algo desagradable de carne y pescado y mejora su sabor.
• Esta salsa es bastante salada, así que hay que reducir la sal al cocinar.
• La cantidad a utilizar depende de la marca. En general cuanto más cara es la botella, más fuerte es el extracto de ostras y por lo tanto habrá que usar menos.

Curiosidades…

=> Lee Kum Kee ha enviado en varias ocasiones su salsa al espacio, con sobres de sus salsas en las misiones espaciales Shenzhou IX, Shenzhou X y Shenzhou XI. =>También se vio en la Estación Espacial Internacional en las imágenes del astronauta estadounidense Scott Kelly celebrando el Día de Acción de Gracias. cena.

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Parte de la información sobre la historia de Lee Kum Kee es un resumen de un artículo sobre el tema de Yunzhang Finance

La auténtica cocina china es mucho más fácil de hacer con las herramientas adecuadas. Aquí os presentamos algunos de nuestros utensilios favoritos, que os ayudarán a llevar vuestros platos chinos de cocina casera a un nivel superior…

1. Wok

El wok – 炒锅 – chǎoguō, se inventó en China hace 2.000 años y es uno de los utensilios de cocina más utilizados del país. Su aspecto ha sido siempre el mismo, una sartén de hierro fundido de forma cóncava con los bordes muy altos. 

El wok es uno de los utensilios más polivalentes de la cocina. Si bien su función principal es la de saltear y feir, también se emplea para cualquier tipo de cocción, asar, cocinar al vapor, guisar, estofar, ahumar e incluso hervir.

Los más utilizados son los de acero de carbono o de hierro fundido, porque son los que mejor mantienen el calor y soportan altas temperaturas, que es lo que le da a la comida ese característico toque tan sabroso.

Hoy en día se pueden encontrar woks de todo tipo de MATERIALES. Todos tienen su versión antiadherente, que no se recomienda si lo que se quiere es cocinar a muy altas temperaturas, como ocurre cuando se quiere lograr el sabor “wok hei”, un gusto ahumado muy peculiar y apreciado, típico de la comida de Cantón, que sólo se logra con el fuego muy alto.

Los hay de dos TIPOS, con el fondo redondo, que sirve para cocinas de gas, y el que tiene el fondo plano, más adecuado para cocinar con inducción o vitrocerámica.

Anillo para wok

Si el wok con fondo abombado no se estabiliza sobre el fuego, se puede adaptar con un aro para wok.

2. Espátula y cucharón para wok

• La espátula para wok – 锅铲 – guōchǎn, es otro de los utensilios imprescindibles en la cocina china. Está diseñada para freir y saltear.

La principal característica es su FORMA de pala con filo fino, que se mete bien debajo de los alimentos para arrastrar y raspar la comida del fondo, y con el borde redondeado en la parte delantera para adaptarse a la curva de wok, permitiendo recoger los líquidos. 

En cuanto al MATERIAL, las más usadas son las de acero inoxidable, aunque también las hay de bambú, madera y silicona.

• En el cucharón para wok- 汤勺 – tāng sháo, la alineación de la cuchara con respecto al mango es casi recta, muy distinta a la de un cucharón de sopa tradicional. Con esta forma, es perfecto para cocinar salteados en el wok, hacer albóndigas o servir sopaNorm. almente está hecho de metal.

3. Cepillo de wok

El cepillo de wok -炒锅刷 – chǎo guō shuā, es el instrumento idóneo para limpiar adecuadamente el wok sin necesidad de detergentes y no dañar la superficie del wok.

Está hecho de un manojo de tallos de bambú partidos y atados en la parte superior. Se usa con el wok sin enfriar y bajo el chorro de agua caliente para limpiar sin jabones y que el wok no se oxide. Los filamentos del bambú deben ser lo suficientemente fuertes como para eliminar cualquier resto adherido al wok sin dañarlo, especialmente útil para salsas pegajosas, huevo, queso…

4. Colador de cuchara

El colador de cuchara o araña – 漏勺 – lòusháo, se utiliza principalmente para colar, desnatar, freír y escurrir el aceite de los alimentos o sacarlos del agua hirviendo.

El colador de cuchara chino lo podemos encontrar en varios tamaños, siendo el más común el que mide 15 centímetros de diámetro (unas 6 pulgadas).

5. Cuchillo de carnicero

El cuchillo de carnicero chino – 切菜刀 – qiē cài dāo, es una herramienta versátil que los chefs chinos a menudo usan como único instrumento para todo, el secreto está en saber utilizarlo para obtener los diferentes resultados. Puede cortar carne, partir de un solo golpe los huesos, picar verduras, triturar ingredientes como el ajo, lonchear alimentos delicados como el tofu…

Por lo general, están hechos de acero inoxidable, si bien algunos cuchillos de carne de primera calidad están hechos de acero al carbono.

6. Vaporera de bambú

Las vaporeras de bambú -蒸笼 zhēnglóng , se originaron en China hace miles de años. Son recipientes redondos, con el fondo de rejilla y una tapa abovedada. La rejilla permite el paso del vapor, mientras que la tapa lo atrapa y lo hace circular. El resultado es una cocción que conserva el sabor mientras mantiene la comida húmeda y tierna. Se pueden apilar varias capas de rejillas, lo que permite cocinar varios alimentos al mismo tiempo.

Es una excelente herramienta para cocinar muchísimos platos como dim sum, gyozas, arroz, pescado, verduras, carne…, siempre de forma saludable, ya que logra mantener todas las propiedades de los alimentos, sus nutrientes y su sabor, cocinando la comida libres de grasas, productos químicos o aditivos nocivos para nuestro organismo.

*El bambú es apropiado en los objetos de cocina porque no se deforma ni se pudre con la humedad.

7. Olla arrocera

La olla arrocera – 电饭锅 – diànfànguō, es un utensilio de cocina eléctrico que se utiliza para preparar arroz a presión o al vapor. En China, especialmente en el sur, el arroz es el alimento básico de las comidas diarias, por lo que su uso es diario.

Las arroceras eléctricas son seguras, fáciles de usar y económicas. Algunas versiones modernas están incorporando más funciones, como las de guisar carne, hacer huevos al vapor, calentar leche, pan, verduras…

8. Palillos para cocinar

Los palillos largos para cocinar -长 筷子 cháng kuàizi, son otro de los utensilios versátiles de la cocina china. Sirven para manipular los alimentos e ingredientes durante la cocción o la fritura, para sacar los alimentos cocinados de la olla o wok, mezclar ingredientes para hacer postres, batir huevos…

Son más largos que los que se usan para comer, de unos 30 centímetros. Los hay de distintos materiales como madera, bambú, silicona o acero.

9. Olla Caliente

La olla caliente, también conocida como caldero mongol, hot pot o fondue china – 火锅 – huǒguō, es un recipiente diseñado para contener el caldo o el agua mientras se mantiene el calor. Hay varios diseños de ollas calientes disponibles, como la que tiene un agujero en el medio para permitir que salga el vapor o la dividida para poder cocinar dos tipos de caldo al mismo tiempo. 

Las ollas pueden ser ELECTRICAS, ideales para quienes la usen con frecuencia, y NO ELÉCTRICAS como las de acero inoxidable para inducción, que se están volviendo muy populares, o las cerámicas típicas de la cocina tradicional, muy apreciadas por el sabor rico y profundo que imprimen a los alimentos.

10. Olla de barro

Los platos cocinados en olla de barro -瓦锅-wǎ guō, se comen en toda China pero es en las provincias del sur, donde aún se cocinan en una cocina de carbón. Existen desde hace siglos y el sabor de los platos que se cocinan en ellas es único debido a la naturaleza alcalina de la arcilla, que neutraliza la acidez de los alimentos, de esta manera la olla de barro actúa como edulcorante natural. Es por esto que los líquidos y los alimentos son más dulces y saben mejor en arcilla que en otros recipientes.

11. Cuchara de porcelana

Las cucharas de porcelana -瓷汤匙 – cí tāngchí, son fundamentales para tomar la sopa sin quemarse la lengua, además tienen el tamaño perfecto para el wonton o bola de masa hervida, ¡y además son muy bonitas!

12. Rallador de jengibre

El rallador de jengibre – 磨姜器 – mó jiāng qì, es un utensilio que se encuentra en casi todas las cocinas de China.

El jengibre es un ingrediente muy importante en la cocina china y para obtener todo su sabor, necesitamos rallarlo, que no tiene nada que ver con el jengibre en polvo, y el rallador de jengibre facilita mucho esta tarea. 

*Todos estos utensilios de cocina china y muchos más los podéis encontrar en nuestra sección: Utensilios y Menaje de Cocina China.

El arroz negro, 黑米 – 養生皇帝米, es una variedad de grano que en la antigua China llamaban “El Arroz Prohibido”, ya que se reservaba exclusivamente para el Emperador y la familia real, pues pensaban que les alargaría la vida por su gran cantidad de antioxidantes y sus cualidades curativas y nutritivas. Hasta el siglo XIX su cosecha era requisada por los nobles y estaba prohibido entre la gente común.

Afortunadamente hoy el arroz negro ya no es exclusivo de nadie y todos pueden disfrutar de su gusto inconfundible y de sus propiedades beneficiosas.

Se le conoce como arroz negro, arroz prohibido, arroz púrpura y también como arroz venere, este último en homenaje a Venere o Venus, la diosa del amor en la mitología romana, cuya piel era del color del ébano.

En general, los alimentos de color negro son alimentos que nutren el yin del cuerpo y tonifican la esencia jing de riñón. En la Medicina Tradicional China, la esencia jing de riñón hace referencia a la energía constitucional del organismo; la energía que gobierna nuestro potencial de longevidad y la fuerza base con la que hemos venido al mundo. De ella depende en gran medida nuestra capacidad de supervivencia y fuerza inmunológica.

Comparativa nutricional: arroz blanco, arroz integral y arroz negro

Análisis nutricional de una ración:

• Arroz blanco: 236 calorías | 45 g de carbohidratos | 3 gramos de proteínas.
• Arroz integral: 222 calorías | 45 g de carbohidratos | 4,5 g de proteínas.
• Arroz negro: 200 calorías | 34 g de carbohidratos | 6 gramos de proteína.

CONCLUSIÓN: el arroz negro prohibido tiene menos calorías, más proteínas y menos carbohidratos.

Beneficios del arroz negro para la salud

• Potente antioxidante: ¡incluso más poderoso que los arándanos! El profundo color negro o morado de la capa externa del arroz negro, el salvado y el casco, contienen un poderoso antioxidante llamado antocianina. El nivel de antocianinas contenidas en el arroz negro es más alto que cualquier otro grano, incluido el arroz integral, el arroz rojo y la quinoa roja.
• Reduce el colesterol: los estudios muestran que los fitoquímicos que se encuentran en el arroz negro reducen el colesterol LDL 
• Combate el cáncer: un estudio realizado en China descubrió que un extracto de arroz negro rico en antocianinas suprimía el crecimiento tumoral y la propagación de las células de cáncer de mama en ratones. Hay más estudios en proceso.
• Antiinflamatorio: un estudio en Corea encontró que el arroz negro ayudó a reducir el edema y las alergias en la piel, un indicador del potencial del arroz negro en el tratamiento de enfermedades asociadas con la inflamación crónica.
• Ayuda a alivia problemas de fatiga crónica o cansancio reiterado.
• Para la denominada “Insuficiencia de sangre“, beneficiando en dietas para mejorar o prevenir problemas de anemias, hierro o glóbulos rojos.
• Aumenta la resistencia física.
• Es un gran prebiótico, ayudando a tratar problemas de la flora intestinal y gases recurrentes.

¿A qué Sabe el Arroz Negro?

El arroz negro, al tener el salvado, siempre tiene un ligero sabor a nuez y a pan tostado. Es ligeramente dulce, afrutado y floral.

Cómo Cocinar el Arroz Negro

Este tipo de arroz requiere 1 3/4 tazas de agua por cada 1 taza de arroz seco, sin cocer. Hay que tener en cuenta que, como el arroz integral, necesita de un mayor tiempo de cocción que el arroz blanco, cerca de una hora más o menos, dependiendo del grado de humedad y madurez del grano. Es preferible ponerlo a remojo la noche antes para que el cuerpo de arroz pueda absorber completamente el agua e hincharse, ablandar el arroz y hacer que sea más fácil de cocinar y más rápida la cocción. Tras este tiempo obtendremos un sabroso y aromático arroz de un inconfundible color morado oscuro.

Este arroz va bien tanto en platos salados como dulces y está delicioso simplemente hervido. Es ideal para hacer ensaladas, como guarnición de carnes y pescados y es muy utilizado en los postres, ¡en el arroz con leche tiene que estar delicioso!

Receta de Arroz Negro Prohibido

Ingredientes:

• 100 gramos de arroz negro.
• 4 huevos
• 35 gramos de harina de arroz glutinoso
• 45 gramos de aceite de maíz

¡A disfrutar como un emperador!

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El Tāng Yuán – 汤圆 es un postre tradicional chino que consiste en bolas de arroz glutinoso rellenas con diferentes sabores. Tienen una curiosa textura agradablemente gomosa, resbaladiza, pegajosa, inimaginable en Occidente, servidas en agua azucarada con almidón o almíbar.

Es típico su consuma para celebrar festividades como el Festival de los Faroles – 元宵节 y el Festival del Solsticio de Invierno -冬至, y ahora cada vez más se sirve como postre y, a veces, como desayuno en las frías mañanas de invierno.

Supersticiones y Tradiciones

En la cultura china las supersticiones y tradiciones se entrelazan con la comida que se sirve durante el Año Nuevo Lunar. Los homófonos y los juegos de palabras dan a los platos un significado simbólico, y estos platos se comen durante las vacaciones para garantizar un año nuevo próspero y afortunado.

La traducción literal de “tang yuan” es simplemente “bola de sopa”, pero también adquiere otros significados. “Tāng Yuán”  suene similar a “unión” – 团圆 – “Tuán Yuán”, por lo que en China se comen en ocasiones que unen a la familia. Por lo general, se colocan en cuencos circulares para enfatizar la idea de unión (“yuan” de tang yuan significa “redondo”).

La Historia del Nombre

Históricamente se han utilizado varios nombres diferentes para referirse al tangyuan. 

Durante la dinastía Ming, el nombre se estableció oficialmente como “yuanxiao” (derivado del Festival Yuanxiao), que se usa en el norte de China. Este nombre significa literalmente “primera noche”, siendo la primera luna llena después del Año Nuevo chino, que siempre es luna nueva. En el sur de China, sin embargo, se les llama “tangyuan” o “tangtuan”. 

Cuenta la leyenda…

Cuenta la leyenda que durante el gobierno de Yuan Shikai (1912 a 1916), no le gustaba el nombre yuanxiao – 元宵 porque sonaba idéntico a “eliminar Yuan” – 袁消, por lo que dio órdenes de cambiar el nombre a tangyuan, que literalmente significa “bolas redondas en sopa”. 

A qué Sabe

La masa del Tangyuan está hecha de harina de arroz glutinoso y agua. Los rellenos más tradicionales son el sésamo negro molido, la pasta de frijol rojo y el maní o cacahuete triturado.

Tradicionalmente el TANG YUAN  es BLANCO, y el relleno de sésamo negro y de pasta de judías rojas son los más tradicionales y populares de China, aunque debido a que se ha comenzado a consumir como postre durante todo el año, ahora vienen en una amplia variedad de colores y rellenos, incluso también podemos encontrarlos salados.

Para que el TANG YUAN sea DE COLORES se le añaden diferentes ingredientes como batata (morado), calabaza (naranja), té verde y otros para poder conseguir casi cualquier color que se pueda imaginar. Después se hierven para crear la bola de masa con su excelente textura masticable. Se sirven en un almíbar que generalmente se condimenta con jengibre.

El TANG YUAN SALADO se prepara con carne picada, verduras o una mezcla de ambos y se sirve en un caldo claro.

¿Cómo se Come el Tang Yuan?

Primero se prueba una cucharada de sopa, a continuación, sosteniendo el tangyuan con la cuchara, se le da un mordisco para degustarlo y que vaya liberando el calor que tiene dentro. Una vez que se haya ido el calor se come el resto.

Cómo hacer Tangyuan: Receta

Ingredientes para 24 bolas:

• Semillas de sésamo negro o pasta de sésamo negro 120 gr./ cacahuetes triturados o crema de cacahuete 120 gr.

• Manteca de cerdo 70 gr

• Azúcar 40 gr

• Harina de arroz glutinoso 200 gr

• Agua 30 cl

Dónde comprar Tang Yuan y sus Ingredientes

Los tang yuan se encuentran fácilmente congelados en los supermercados chinos, en su versión blanca original y cada vez más los de colores.

Los INGREDIENTES, además de en los supermercados chinos, se pueden encontrar en tiendas online. Aquí os dejamos los enlaces de los ingredientes en Amazon, ¿por qué no intentarlo ya mismo?

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China es un país enorme y el tipo de cocina de cada región varía mucho, pero sus ingredientes básicos son bastante similares.

Para empezar a cocinar la auténtica cocina china se necesitan algunos de ellos. La mayoría son fáciles de encontrar en supermercados asiáticos.

1. Salsa de Soja Ligera o Sheng Chou – 生抽

Sin duda, la salsa de soja es el ingrediente más importante en la comida china. Se suele utilizar como condimento, como nosotros usaríamos la sal. Hoy en día, muchos chefs occidentales están agregando salsa de soya para aportar un toque de umami a sus platos.

Hay diferencias en el sabor, la salinidad y el color entre las diferentes marcas y las salsas de soja de diferentes países, como las de Tailandia, Japón y China. 

La clave para identificar una buena salsa de soja es asegurarse de que está preparada de forma natural, de lo contrario, puede ser una versión más barata con sabor artificial o formulada químicamente. Si al mirar los ingredientes se ve una larga lista de productos químicos y/o jarabe de maíz y edulcorantes, ¡recomendamos evitarla!

2. Salsa de Soja Oscura o Lao Chou – 老抽

En comparación con la salsa ligera sabe menos salada, es ligeramente dulce, tiene una textura más espesa y un color más oscuro.

Para obtener la profundidad adecuada de sabor, color y consistencia en platos como estofados o salteados la salsa de soja oscura es imprescindible.

3. Aceite de Sésamo o Ma You 麻油

El aceite de sésamo es uno de los sabores más reconocibles de la cocina china y asiática.

No puede soportar el calor alto, así que generalmente sólo se usa al final de la cocción, agregando mucho aroma a cualquier receta china. También es ligero y se puede utilizar en platos fríos, aderezos y salsas para mojar. Sin embargo, debe usarse en pequeñas cantidades para que no domine a los demás ingredientes.

La mayoría de los aceites de sésamo que se comercializan son tostados, por lo que tienen un color ámbar oscuro y un rico aroma. Si nos encontramos con un sésamo amarillo claro, es casi seguro que no está tostado y probablemente no tendrá la fragancia y sabor que buscamos.

4. Vino de Arroz Chino o Vino Shaoxing –  绍兴酒

El vino Shaoxing es un tipo de vino de arroz. Es difícil describir el sabor que este vino le da a la comida china, pero lo que sí afirmamos es que es el arma secreta para hacer que un plato sepa a la comida de los restaurantes chinos. Se usa en todo: escabeches, rellenos de bolas de masa, marinados, salteados, asados, patatas fritas…

En China y especialmente en la región de Shaoxing, este vino a veces se consume como vino de mesa. Sin embargo, el vino Shaoxing que se vende fuera de China generalmente se elabora para cocinar en lugar de consumirlo como bebida.

Aunque actualmente es fácil de encontrar, para quien no pueda, una buena sustitución es un jerez seco.

5. Salsa de Ostras – Hao You – 蚝油

La salsa de ostras es una salsa oscura y espesa hecha de ostras, que se utiliza para dar cuerpo a las salsas y proporcionar el característico sabor a umami que realmente eleva el sabor de cualquier plato chino. Es salada, ligeramente dulce y sabe un poco a mar. Es muy común en la cocina cantonesa y un ingrediente imprescindible para los fideos fritos y el dim sum. 

• Las hay de varios tipos. La “premium” contiene más esencia de ostras y tiene un mejor sabor. La “normal” contiene más azúcar y es más barata.
• Para platos vegetarianos y veganos, recomendamos utilizar como alternativa la salsa Chee Hou (sabe mucho mejor que la salsa de ostras vegetariana).

6. Vinagre de Arroz – 米醋

El vinagre de arroz blanco chino, está hecho de arroz fermentado y es menos ácido que el vinagre blanco destilado occidental. Tiene el sabor más parecido al vinagre de sidra, un poco más suave y sin los matices afrutados del vinagre de sidra. También puede variar su color de transparente (como el agua) a dorado.

Se suele usar para agregar acidez a las salsas y a los sofritos, para elaborar vinagretas y conservas, y directamente en las ensaladas, verduras y marisco.

7. Maicena – 玉米淀粉

Es la sustancia espesante más comunmente utilizada en la cocina china.

• Nos ayudan a espesar innumerables salsas en platos salteados y estofados.
• Es frecuente su uso para marinar la carne, consiguiendo que la textura de ésta sea sedosa y jugosa.
• Muy utilizada para freír, el resultado es una fritura perfectamente ligera y crujiente.
• La textura espesa que encontramos en muchas sopas chinas, se consigue agregando una cucharadita de maizena diluída en agua fría en los últimos minutos de cocción.

8. Cinco Especias Chinas – 五香粉

Las 5 especias chinas son un condimento en polvo, resultado de la mezcla de anís estrellado, canela en rama china, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo y clavo (hay versión jengibre en lugar de pimienta). Es una mezcla de especias muy sorprendente, refrescante, exótica, intensa … Esta mezcla de especias es utilizada tradicionalmente en la cocina china y su receta ancestral se basa en la antigua filosofía china del yin y el yang.

Los sabores y los aromas de todas las especias unidas dan connotaciones de sabores dulces y picantes que se ven reforzados por las notas frescas del hinojo y del anís estrellado. Este polvo conecta los cinco sabores básicos: el dulce, el salado, el agrio, el picante y el amargo.

Es ideal para platos de carne y pescado, así como también para adobar los platos de verduras cocinados en wok.

Vídeo-Receta: Polvo Casero de Cinco Especias Chinas

9. Santísima Trinidad: Ajo, Jengibre y Cebolla

Estos tres ingredientes, a menudo considerados la santísima trinidad de la cocina china, “tres ingredientes que obran milagros gastronómicos”.

No obstante, puede haber algunas variantes dependiendo del guiso, sopa o salsa que se vaya a elaborar, pudiendo utilizar ajo, jengibre y chile, sustituyendo la cebolla por puerro…

Comprar los ingredientes básicos de la cocina china

 ¿Os animáis a cocinar?, aquí os dejamos los enlaces para comprarlos directamente en Amazon:

Si sois de paladar fino y fans del caviar, tenéis que saber que las mejores huevas de esturión vienen de China. En 2017 producía alrededor del 35% y a comienzos de 2020 más del 50% de las granjas comerciales de caviar del mundo se encuentran en este país asiático donde tanto el consumo interno como las exportaciones están en pleno auge.

Esto es al menos lo que piensan en los mejores restaurantes de París, en 21 de los 27 que cuentan con estrella Michelín de Francia y en los vuelos de lujo de Lufthansa, ya que en todos ellos sirven caviar del lago Quiandao, y hasta en la Casablanca durante el mandato de Obama fueron consumidores de esta “delicia china”.

El más famoso en estos momentos es el denominado Kaluga Queen -卡露伽 (pecando de suspicaces, nos choca la similitud de este nombre con Beluga, el caviar hasta ahora más apreciado y que debe su nombre a un tipo de esturión). Este caviar chino lo produce una firma creada en 2006 y es el que los expertos consideran el mejor del mundo.

A diferencia del caviar ruso e iraní, procedente de esturiones que se crían en el mar Caspio, el Kaluga Queen y otras marcas del país se crían en lagos de agua dulce. Concretamente éste se produce en el remoto y cristalino lago de las Cien Islas, que recoge las aguas de las montañas Huangshang, en la provincia de Zheijiang (China).

No es la única firma que se dedica a la producción de caviar en China pero sí la principal, ya que provee el 60% del consumo mundial.

Sus granjas están altamente tecnificadas, hasta el punto de que se monitoriza cada ejemplar mientras está en la fase de cría. Cada uno tiene un número de identificación y cada lata un código, para tener la trazabilidad. Lo que más se aprecia de estas huevas, de gran tamaño y color gris, es su delicado sabor salado y su textura crujiente.

La Fábrica de Caviar más Grande del Mundo

En el siguiente vídeo, visita a “Kaluga Queen”, la compañía de caviar más grande del mundo, ubicada en China.

Fuentes: time.com Imágenes Tencent

La famosísima cadena de restaurantes Haidillao Hot Pot de China, debutará en España en el mismo lugar donde McDonald’s hizo su debut en España. Será el primero en nuestro país y el segundo de Europa tras el de Londres que se inauguró en 2019. Su dueño, Zhang Yong, se ha convertido en el empresario de restauración con mayor fortuna del planeta.

El primer restaurante se abrió en 1994 en Sichuan con sólo 4 mesas, y desde entonces ha abierto más de 700 restaurantes en China, Singapur, Estados Unidos, Corea del Sur, Japón, Canadá, Australia y Londres.

HAIDILAO HOT POT -海底捞火锅

La olla caliente o “hot pot”, en la que los comensales cocinan su propia carne y verduras en un caldo hirviendo, es una de las comidas favorita en China.

Haidilao es una cadena de restaurantes de esta especialidad. Es muy popular en China y todo el que va sale impresionado, tanto por su deliciosa comida como por los espectáculos, y sobretodo por el increíble servicio que ofrecen y a nadie deja indiferente.

Si por algo destaca es por sus curiosos y cuidados detalles: si vas a comer tú solo, te pondrán un peluche enfrente para acompañarte; si llevas gafas, te regalarán una toallita para limpiarlas; si es tu cumpleaños, los camareros te dedicarán un baile; si vas con tu bebé, te ofrecerán una cuna; si no hay mesa libre y tienes que esperar, te ofrecen hasta pintarte las uñas gratis…

Se cuenta que en una ocasión, el gerente llevó a un cliente en su coche al aeropuerto porque estaba preocupado por perder el avión. En otras ocasiones en que alguien se encontraba mal del estómago después de comer allí, no sólo se disculparon públicamente sino que se hicieron cargo de inmediato de las facturas médicas, que en el caso de China suelen ser batastante elevadas.

¡Bienvenidos a Haidilao de Beijing!

Se trata del primer restaurante inteligente de hot pot del mundo: robots, pantallas LED gigantes, máquinas automatizadas…. Todos los detalles se pueden ver en este vídeo.