La meseta tibetana, también conocida como la meseta de Qinghai-Tíbet y popularmente llamada “El techo del mundo”, es la meseta más grande y alta del planeta, con una elevación promedio de 4.500 metros. La ciudad con menor altitud es Nyingchi, ubicada en el sureste, a unos 3.000 metros sobre el nivel del mar. Por otro lado, la zona más alta es Ngari, en el oeste del Tíbet, con una altitud promedio también de 4.500 metros.
Viviendo a una altitud media superior a los 4.000 metros, con abundante sol, escasez de lluvias, frío extremo y baja concentración de oxígeno, los tibetanos han desarrollado hábitos dietéticos únicos, profundamente influenciados por sus creencias y costumbres tradicionales y religiosas, reflejando así su estilo de vida singular.
Características de la Comida Tibeana
- Al ser un lugar sagrado del budismo tibetano, la región ha recibido una profunda influencia de esta cultura, y como grupo étnico minoritario en China, los tibetanos tienen sus propios TABÚES DIETÉTICOS. Por ejemplo, a pesar de la abundancia de lagos y ríos llenos de peces, como el Yangtsé, los tibetanos no consumen pescado debido a la creencia budista de que “es mejor comer animales grandes, como yaks o cabras, que peces o animales pequeños, ya que se sacrifican menos vidas para alimentar a la misma cantidad de personas”.
- Las MATERIAS PRIMAS de la cocina tibetana reflejan el riguroso paisaje invernal, con la cebada, los productos lácteos (como la mantequilla de yak, ghee, residuos de leche y yogur) y la carne como ingredientes principales. El yak, convertido en cecina sumergida en salsa picante o frito, es un favorito entre los nómadas, mientras que en el centro del Tíbet se consume más carne de res, cordero, cabra y vísceras.
- La dieta tibetana es rica en platos de fideos, estofados y guisos contundentes, albóndigas, queso, mantequilla, y, acorde con el frío clima, muchas sopas. El arroz, aunque muy popular en otras partes de China y en la vecina India, solo crece en el sur del Tíbet y se consume raramente, reservándose para ocasiones especiales. A altitudes superiores a los 4.200 metros, la mayoría de las variedades cultivadas no pueden sobrevivir, excepto la cebada de tierras altas, considerada el regalo más preciado de Dios para el pueblo tibetano. La más famosa proviene del municipio de Kongma, en el condado de Gamba, que puede crecer a 4.750 metros y es rica en beta-glucano.
- A altitudes superiores a los 4.200 metros, la mayoría de las variedades cultivadas no pueden sobrevivir, excepto la cebada de tierras altas, considerada el regalo más preciado de Dios para el pueblo tibetano. La más famosa proviene del municipio de Kongma, en el condado de Gamba, que puede crecer a 4.750 metros y es rica en beta-glucano.
- con la excepción de las verduras resistentes, como la mostaza y el repollo, y tubérculos como nabos, zanahorias y patatas, es muy difícil cultivar otros vegetales en la meseta tibetana. Sin embargo, en los últimos años, con la promoción del cultivo y consumo de verduras en la meseta, éstas están comenzando a aparecer en los comedores del Tíbet, y los platos salteados se están volviendo cada vez más populares.
- Los MÉTODOS TRADICIONALES DE COCINA TIBETANA son principalmente hervidos y fritos, complementados con alimentos al vapor, crudos y algunas mezclas, siendo poco común el uso de platos salteados debido a que la altitud lo dificulta.
- Al estar en la encrucijada entre China y otros países, la cocina tibetana ha sido INFLUENCIADA tanto por China como por los países vecinos, con sabores que se asemejan más a los de Bután, Nepal y las regiones del norte de India. Además de ingredientes aromáticos como el jengibre, ajo, cilantro y cebolla verde, emplean especias como cúrcuma, pimienta negra, pimienta de Sichuan, fenogreco y comino negro, este último utilizado para sazonar una variedad de platos, desde callos de res picantes hasta patatas.
- Existe una GRAN DIFERENCIA ENTRE LA DIETA DE LAS ÁREAS AGRÍCOLAS Y DE LAS ZONAS PASTORILES. En las zonas de pastoreo, la carne es el alimento básico, complementada ocasionalmente con zamba (tsampa), mientras que en las zonas agrícolas ocurre lo contrario. Los pastores del norte del Tíbet, por ejemplo, no suelen usar curry en polvo en sus platos, aunque es común en los grupos étnicos que viven cerca de las fronteras. Otro ejemplo es la avena, que, aunque es apreciada por muchos, se consume de diferentes maneras según la región.
- La MEJOR GASTRONOMÍA DEL TÍBET se encuentra principalmente en LHASA y SHIGATSE, lo cual es lógico, ya que estas ciudades fueron hogar de antiguos nobles, propietarios de casas señoriales y sedes de las oficinas gubernamentales. También fueron las residencias habituales del Dalai Lama y del Panchen Lama. Aunque la cocina tibetana en otras regiones también es muy distintiva, no es comparable en variedad y técnicas culinarias a la de estas dos ciudades. En particular, la cocina de Lhasa se ha convertido en la más representativa de la gastronomía tibetana.
El Yak en la Gastronomía Tibetana
Los yaks son necesarios en la cultura culinaria tibetana. Como país budista, en el Tíbet se favorecen los estilos de vida basados en plantas, pero se entiende que no siempre es posible en las condiciones más duras. Los yaks pueden sobrevivir en condiciones extremas de la meseta mejor que los cereales, las verduras y otros animales, e incluso se utilizan como medio de transporte en el Tíbet. La carne de yak es rica en proteínas, nutritiva, sabrosa y fácil de conservar
El yak no es sólo fundamental aquí por su carne, sus huesos se muelen y el polvo que se obtiene sirve como fertilizante de las tierras de cultivo, el pelo se usa para crear textiles y el estiércol seco del yak se utiliza como combustible para calefacción y para cocinar.
Platos Típicos Tibetanos
El té de mantequilla, el tsampa, la carne y los fideos son los cuatro tesoros de la gastronomía tibetana. Tanto el té como el tsampa tienen un alto contenido de nutrientes, que dan energía rápidamente y ayudan a mantener el cuerpo caliente. La carne es rica en proteínas, lo que ayuda a mantener el cuerpo con energía y los fideos están llenos de carbohidratos de los huevos, que ayudan a mantener un nivel estable de grasa corporal, esencial en un clima tan duro.
1. Té de Mantequilla – 酥油茶 – Sūyóuchá
El té de mantequilla se utiliza como alimento básico y se come con tsampa. Además de calentar el cuerpo, tiene efecto saciante y favorece la fluidez corporal.
El té de mantequilla se puede encontrar por todas partes en el Tíbet y hay varias formas de hacerlo. Una de ellas es remojando las hojas de té en agua durante medio día, después se desnata y se vierte en un cilindro con mantequilla de yak fresca y sal y se agita. Así se obtiene un líquido con la consistencia del aceite espeso. A continuación se vierte en teteras o recipientes específicos para que se enfríe.
Servir té de mantequilla de yak a los invitados es una antigua tradición de todos los hogares tibetanos. De acuerdo con las costumbres locales, el té se bebe en tazón de madera a pequeños sorbos. Después de cada trago se vuelve a llenar, por lo que un invitado nunca podrá vaciar su taza. Si un visitante ya no desea beber más té, se acostumbre es dejar intacto el té en el tazón hasta que sea la hora de irse, para no ofender al anfitrión.
Para los tibetanos, especialmente los de áreas pastoriles, es el mejor suplemento calórico para la vida diaria. Para los turistas que ingresan al Tíbet por primera vez, también es conveniente beberlo ya que previene el mal de altura.
2. Tsampa – 糌粑 – zānbā
El tsampa es un alimento básico que se encuentra en todas las comidas tibetanas. Consiste en una masa hecha con harina de cebada de las tierras altas y mantequilla de yak.
El procesamiento de la tsampa se divide en dos pasos: uno es freír la cebada de montaña y el otro es molerla hasta obtener un fino polvo.
Para moler tsampa a menudo se usan molinos de agua, que se instalan en ríos, canales o arroyos naturales con desniveles cosiderables. El molino de agua tibetano es una herramienta relativamente efectiva entre las herramientas tradicionales de procesamiento de granos en la meseta, que muestra la sabiduría del pueblo tibetano y que todavía se usa ampliamente en la actualidad.
El tsampa se puede tomar como comida principal o como refrigerio en cualquier momento, muchas veces acompañado de té salado con mantequilla de yak.
Para hacer tsampa se deja té en el fondo del tazón y se agrega una cucharada de harina de tsampa. Se mezcla suavemente con el dedo índice y se amasa con la mano, girando el cuenco constantemente para arrastrar todos los trozos de tsampa de los lados. se mezcla y amasa repetidamente la mezcla con las manos hasta que se forma una bola..
3. Momo Tibetano – 西藏莫莫 – Xīzàng mò mò
El momo es uno de los platos tibetanos más sabrosos, deliciosos raviolis rellenos al vapor, y prepararlos es todo un arte.
Se elabora con una masa de harina de cebada y agua para el envoltorio y con gran variedad de rellenos para el interior, siendo los más comunes la carne de yak, verduras, patatas y mantequilla. Se cuecen al vapor, a menudo sobre cualquier sopa, y también se pueden freír una vez cocidos al vapor. Por lo general se sirven con algún tipo de aceite especiado o salsa condimentada con sabor para mojar.
El momo se hace estirando la masa en círculos delgados y colocando una pequeña cantidad de relleno en el centro. Existe una técnica para doblar y torcer la masa para mantener el momo cerrado y que los jugos naturales del relleno no se salgan. Finalmente, los momos se cocinan en una vaporera hasta que el exterior ya no esté pegajoso al tacto.
A pesar de su popularidad, el momo no es una comida de todos los días, ya que es un plato relativamente laborioso.
4. Carne seca de yak – 牦牛肉干
La carne secada al aire es una especialidad del Tíbet. Cuando llega el invierno y la temperatura desciende por debajo de cero grados, la carne cruda del yak se corta en tiras y se cuelga en cuerdas tendidas en el interior. Allí, los vientos fríos y secos de la meseta tibetana crean el sabor tradicional de la carne seca de yak. En febrero o marzo del año siguiente, la carne estará lista para ser consumida, con una textura crujiente y un sabor único.e habitaciones o tiendas especialmente construidas para el secado.
Considerada como una de las mejores comidas que se pueden ofrecer a un invitado, esta carne es un sabroso manjar que se come en cualquier momento en el Tíbet.
La carne secada al aire más famosa y deliciosa se produce en el lago Yamdrok. Ésta se come con mantequilla de yak fresca y húmeda, bañada en pimienta en polvo.
5. Yogur tibetano – 酸奶 – Suānnǎi
Se cree que el proceso de convertir la leche en yogur llegó al Tíbet desde la India, que aprendió sobre el yogur de los turcos alrededor del año 500 a.C.
Los tibetanos suelen llevar yogur como ofrenda religiosa a los monjes de los templos y monasterios a cambio de sus bendiciones. Tradicionalmente también suministran yogur a los monasterios para consumirlo después de los períodos de meditación.
El pueblo tibetano es muy estricto y particular con la elaboración de su yogur. Se debe usar la leche fresca de yak local, que es una leche sin aditivos. Dentro de las dos horas siguientes a la extracción, se calienta y cocina. Cuando la temperatura alcanza los 70 °C, se agrega el yogur viejo reservado para la fermentación. Después de 15 minutos, se apaga el fuego y se espera a que se enfríe. Pasadas de 5 a 6 horas, el yogur al estilo tibetano estará listo.
Se consume a diario y, a menudo, se utiliza como refrigerio durante los viajes, de la misma manera que el tsampa. Además, el yogur contiene bacterias naturales que ayudan a la digestión y mantienen el intestino sano, mejorando así la capacidad de digerir los alimentos.
El yogur suele servirse durante celebraciones religiosas como El Festival Budista de Shoton o Festival del Yogur, uno de los festivales tradicionales más importantes del calendario tibetano. En tibetano, “sho” es la palabra para yogur y “ton” se traduce como banquete.
6. Fideos Tibetanos – 藏面 – zàng miàn
Desde los nómadas hasta el mismo Dalai Lama, los tibetanos son casi tan aficionados a los fideos como a la tsampa. Éstos se añaden a las sopas calientes conocidas como thukpa , nadando en una amplia variedad de formas y tamaños, a menudo acompañados de tiernos trozos de carne para dar más cuerpo al plato.
Los fideos tibetanos son un delicioso desayuno tradicional.
7. Gyuma: la morcilla tibetana – 藏族血肠 – zàngzú xiě cháng
Las salchichas locales se llaman gyurma en tibetano, que son morcillas hechas con sangre de yak o de oveja.
Durante los meses de verano los yaks acumulan mucha grasa, por lo que para su supervivencia es necesario extraer sangre de sus cuerpos. En lugar de desperdiciarla, esta sangre se mezcla con carne molida, arroz y otros ingredientes, dando origen a las morcillas del Tíbet, los gyuma.
En las áreas tibetanas, ya sean agrícolas o de pastoreo, cada vez que se sacrifica una oveja, la sangre no se cocina por separado, sino que se vierte en el intestino delgado para hervir y comer. Las morcillas se pueden rellenar con arroz o harina de cebada tostada.
8. Chang: vino de cebada tibetano – 羌 – qiāng
Mientras que los tibetanos más jóvenes disfrutan de la cerveza tibetana, el chang o chhaang es la bebida alcohólica más popular en la meseta. A diferencia de la cerveza, se suele tomar a temperatura ambiente, o también muy caliente cuando el clima es más frío.
Es muy similar a la cerveza, y se elabora con cebada de montaña que se hierve en un barril, se deja enfriar, se le agrega levadura y se mantiene en reposo durante varios días. Cuando ha fermentado se agrega agua y el chang está listo para beber.
El Chang se ha elaborado en el Himalaya durante siglos y se consume en grandes cantidades en bodas, funerales, ceremonias y festivales budistas. Es un vino bajo en alcohol, con sabor agridulce y sólo un 20% de alcohol. Tradicionalmente se servía en un cuenco de madera, pero hoy en día los vasos se han convertido en un práctico sustituto.
A los tibetanos les encanta beber Chang, es su bebida favorita del verano, especialmente mientras se divierten jugando al Sho (juego de dados tibetano).
El chang caliente también es una bebida ideal en el frío invierno, especialmente para los nómadas cuyo trabajo transcurre deambulando por las zonas frías.
Se le atribuye propiedades curativas para dolencias como el resfriado común y la fiebre.
Además de ser la bebida social favorita, el chang también tiene una importante implicación en ocasiones religiosas y se ofrece comúnmente a algunas de las deidades y oráculos budistas.
Hay un ritual tradicional para cuando se bebe chang, llamado “tres tragos y una taza entera”, lo que significa que el anfitrión debe reponer la copa de chang después de cada uno de los tres primeros tragos, tras los cuales el invitado debe beber la copa entera. Por lo general en un banquete, los anfitriones cantan para proponer un brindis y, en ocasiones, hay muchachas de brindis bellamente vestidas que cantan para animar a los invitados a beber hasta emborracharse.
